成都餐饮行的百年老店||最成都

（题图：老牌食街华兴街）

2010年2月，成都获批加入联合国教科文组织创意城市网络并被授予“美食之都”称号，也是亚洲唯一获此殊荣的城市。成都餐饮业发达，截止2016年被大众点评网收录的餐饮店超过七万家，其中有多家被内贸部和商务部授予“中华老字号”，如赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、陈麻婆豆腐、盘飧市、荣乐园、耗子洞鸭店、钟水饺、带江草堂、张老五凉粉、洞子口张凉粉、汤长发麻饼、痣胡子包子。此外，还有一些公认的老店，如华兴煎蛋面、市美轩、耀华餐厅、成都餐厅、芙蓉餐厅、矮子斋、味之腴、朵颐食堂等。

（华兴街的老字号盘飧市）

（何去餐厅的后厨菜单）

那么，究竟哪几家是百年老店呢？

让我们回溯到一百年前的清末及民国初年时期。

彼时成都餐饮行首推包席馆，包席馆又称“冷包席馆”，以操办筵席为主要业务，一般没有座场，以上门服务为主。清末的官宦富商不屑出入饭馆食肆，通常在祠堂、寺庙、道观、花园等处借地设宴，城内的丁公祠、贵州馆、相国祠、小关庙、西来寺，城外的武侯祠、草堂、望江楼、小天竺等处都是有名的筵宴所。清末华阳县令周询说：“通城包席馆约有三四十家，当时宴客者无不设筵家中，且以此示敬重。故包席馆只到人家出席，无一卖堂菜者。”成书于清宣统（1909年-1912年）的《成都通览》中收录的包席馆有：正兴园、复义园、西铭原、双发园以及劝业场的楼外楼、第一楼、一家春、聚堂园、可园。这些包席馆集中了当时成都的顶级大厨，制作大菜、名菜，强调排场。不过，这批包席馆很快湮灭，最负盛名的正兴园于咸丰末年（1861年）开业成都饮客 地推，1910年歇业，亦不过50年历史。

（子非的菜品深具形式感）

（百年前盛行的“瓤”菜式）

南馆较包席馆档次略低，菜可以出堂，馆内可以待客。南馆是江南馆子的简称，也叫南堂，菜品蒸炒俱全，陈设雅致，设备齐全，客人除开菜金还需要另加饭钱、茶钱、洗脸水钱、水烟钱、咸菜钱和堂倌的小钱。《成都通览》中收录的南馆有：楼外楼、曲香春、醉霞轩、式式轩、云龙园、培森园、隆盛园、正丰园、万发园、味珍园等十九家。不过，与包席馆一样，这批南馆也没有一家能坚持到现在。

（南堂馆的开水白菜）

（小隐的凉拌鸡块）

当时成都的中低档餐馆分为炒菜馆和饭馆。《成都通览》记载“炒菜馆菜蔬方便，咄嗟可办，肉品齐备，酒亦现成。饭馆可任人自备菜蔬上灶代炒，每菜一锅给火钱八文，相料钱八文。”或许是规模太小，抑或是更迭太快，书中未收录此两类店名。不过，《成都通览》中记述了当年的著名食品店，如“澹香斋之茶食、嚼芬坞之油提面、大森隆之包子、钟汤圆之汤圆包子……陈麻婆之豆腐、楼外楼之甜鸭、青石桥观音阁之水粉”。在这里，我们终于找到一家现在仍营业的餐馆——陈麻婆豆腐。

（听香茶社的素食）

（皇城坝牛肉的“蒸、烧、炖、拌”）

那么，这硕果仅存的陈麻婆豆腐算不算成都的百年老店呢？

《川菜烹饪事典》记载：陈麻婆豆腐店于清朝同治初(1862年)开业于成都北郊的万福桥，原名陈兴盛饭铺，主厨为陈兴盛之妻，因脸上有麻子被称为陈麻婆。此外，李劼人在《大波》中记述：“陈麻婆饭铺开业八十余年，历三代而未衰，四十年代虽仍处郊野，依然是门庭若市，掌厨者为其再传弟子薛祥顺。五十年代始迁市内，现址在西玉龙街”那么，陈麻婆豆腐店为何迁址呢？李劼人在书中语焉不详，真实的原因是1956年陈麻婆饭铺公私合营，结束了自立百年品牌的历史。公私合营后，陈麻婆饭铺改名为陈麻婆豆腐店，迁址到城中心的西玉龙街，文革开始后取消公私合营，转为国营陈麻婆豆腐饭店，改名为“文胜豆腐”，寓意“文化大革命胜利”，至文革结束恢复才陈麻婆豆腐店名，至今为成都市饮食服务公司所有。

严格意义上的百年老店有两条标准——“原址延续，传人经营”，从这个角度来说，迄今已开业154年的陈麻婆豆腐虽为成都历史最悠久的餐馆，却既非原址延续，亦非传人经营，算不得百年老店，只称得上百年老字号。

（香天下火锅的锅底）

（牛水饺的三大炮）

这么说来，数万成都餐饮行并无一家严格意义的百年老店。不独有偶，放眼大陆各省市皆大同小异，罕有百年老店。其主因是上世纪五十年代中期至七十年代末，私权不受保护而导致老店所有权易主；另一个原因是改革开放后各地大兴土木，旧城改造迅速，老店店址难以留存。

那么，贵为美食之都的成都何时才能出百年老店呢？也许当下就是最好的培植期，一方面私产和知识产权在法律层面上得到确认和保护，另一方面网络时代来临成都饮客 地推，强调体验的餐饮业是少数几个不受电商冲击的传统行业，一时间热钱涌入，人才跨行业纷至沓来，餐饮业空前繁荣，竞争激烈，大鳄渐成。像八〇年代的华兴街煎蛋面，九〇年代的皇城老妈、大蓉和，〇〇年代的自贡好吃客，一〇年代的豪虾传、小馋院、独门烤肉、大龙燚，以及其他逾百餐馆，都是可能传世的字号。

（成文于第十三届成都国际美食旅游节“最成都”百大品牌评选前夕）

（豪虾传的卤煮小龙虾与花蟹）

（自贡好吃客的香辣美蛙）

（小馋院每季推新）

（成都街头的蒸蒸糕）