接地气又优雅 青红之间要做不一样的川菜

一提到川菜馆，你可能会想到喧闹的街头小店。由于价格亲民，很多川菜馆不会在环境上下太多功夫。如果来到这家餐厅，你一定会一改对于川菜的看法。店内古色古香、轻纱幔帐、青红相间，想慢慢品尝下川菜，那么青红之间就是这种餐厅了。包括胡海泉、韩庚、董卿、郭涛等在内的明星都是这家新派川菜馆的常客。既有川菜的亲民平和，又不失优雅精致，这就是青红之间。

川妹子的餐饮梦：把成都美食打造成潮牌

青红之间的总经理刘林慧算是餐饮业的资深创业者。这位川妹子原本在北京从事IT行业，和很多朋友一样，她心中也藏着一个开店的梦想。那时，看到北京满大街都是四川小吃，但并不是自己从小吃到大的那种原汁原味。而自己能不能边上班边开一个小餐厅经营川味美食呢？

在2004年，刘林慧在远洋天地附近开了一家成都特色面馆，后来又在慈云寺开了一家四川风味的烧烤店以及川菜中餐馆。在过程中，她辞去了自己原本不错的工作，专心致志地去走自己钟爱的餐饮这条路。虽然这几个店由于各种各样的原因没有保留到现在，但是她却从一个餐饮界的“小白”成长为一位真正的餐饮老板。“我希望能够挖掘成都好的餐饮的产品，把成都好吃的食物包装成为潮牌，引入北京甚至全国。”这是其一直以来的梦想。

图：青红之间总经理刘林慧。

2013年，她接手位于朝阳区八里庄东里莱锦创意园内的一家总面积1400平米的店铺，创办了新派川菜馆青红之间，现在她被同行以及顾客们称为“青红帮主”。相比一般的传统川菜馆青红之间从装修到菜品的设计都极为用心。就连餐厅的名字青红之间，也饱含着满满的深意。青红可以代表川菜主料的颜色，青色的花椒、辣椒，红色的花椒、辣椒，也代表着人生的不同状态，可以平静淡雅，也可以火辣热情。

体验创新 做“来了就不想走”的餐厅

在“青红帮主”心中，客人到店内不仅仅要吃饱，视觉的感受也很重要。因此在餐厅环境的设计上，她花了很多心思。店内总体是有着江南味道的新中式风格，在色彩搭配上都是青色和红色两种颜色。从门口青红两种颜色的屏风，到餐厅内青红两种颜色的灯，再到青红两种颜色的椅垫，甚至就连菜单也是青色红色两个系列。餐厅总体的视觉完美诠释了餐厅的名字。门口的大石墩以及各种精致的摆件也是亲自从北京高碑店一件一件亲手淘来，足见用心。

图：青红之间餐厅内极具江南味道成都川里老街美食推地成都川里老街美食推地，古色古香，色彩搭配也以青、红两色为主。

而在菜品味道方面，为了保证正宗川菜的原汁原味，青红之间对于最影响口味的辣椒、花椒、豆瓣、菜籽油等用料都从成都当地严格甄选后再运至北京，成本比从北京就近采购高，这是餐厅一直坚持要做具有成都地道美食传承精神的食物，古法熬制的浓汤，腌制24小时以上的酱料等都来自成都，而整个厨师团队都来来自于成都，秉承“手艺人传承，古法新中式”的理念，用新理念糅合古做法，做出不一样的川菜！

在菜品设计方面，青红之间也在不断花费心思，既要保证菜品的川味特色，又有着一定的改良创新。比如店内点击率很高的青红私房鸡，一盘白切鸡里面配有酥脆的四川麻花、炸花生、炸咯吱，还有爽口的紫甘蓝、圣女果、葱白丝，以及一份凉面，和秘制小料。口感丰富融合，让人觉得惊艳。青红秘制牛蛙，也是店内的必点菜，在传统川菜的基础上加入流行的口味元素及食材，也是消费者的必点菜。而一碗普通的白米饭上也摆放着一颗青豆一颗红豆，也恰恰点出了青红的这个主题，可见对细节的注重。

而考虑到很多消费者会带着孩子过来体验，但是孩子却不能吃以辣味为主的川菜，青红之间还研发了儿童餐，设计了适合孩子吃的鸡翅、奶酪虾球等菜品。

餐厅还引进了采耳服务（掏耳朵），高薪聘请来自成都的采耳特级大师，将蜀地特有市井文化体验带到北京。这让平时节奏很快的顾客在就餐的同时也能体验一下成都的慢生活，吸引了不少人慕名而来。

餐厅也会定期举办一些活动，比如陀螺比赛、天文知识讲座、跳蚤市场等。顾客们不仅能够在餐厅享受美食，也有更为丰富的体验。

大众消费转型 互联网拉近消费者距离

在开业之初，青红之间的人均消费定位在120元左右，相比于一般的川菜馆稍显高端。而随着“国八条”的出台，如何转向大众餐饮，吸引更多的消费者呢？“青红帮主”和她的团队们开始在产品的研发以及营销渠道的拓展方面开动脑筋，转变思路。通过不断调整菜品的设计，减少一些高价菜，增加大众消费菜品，青红之间目前的人均消费在80、90元左右。老妈蹄花、神仙鲶鱼、老街冒菜、青红私房鸡、秘制排骨等招牌菜品都是消费者的必点菜。

在2013年底，青红之间也开始进行“触网”营销，与大众点评平台进行合作，通过推广通、商户通、代金券等产品，提升餐厅的曝光率，让更多的消费者通过互联网了解餐厅的特色，成为店内新的客流。目前，青红之间每天到店消费的人次在500人次左右， 通过线上引流的占比大概在25%左右。

“青红帮主”认为，大众点评、美团这样的互联网平台能够拉近餐厅与消费者之间的距离，便于双方的沟通交流，让餐厅的辐射范围更大。在互联网时代，传统的海报、传单等宣传方式已经难以吸引更多消费者。“在没有互联网的时代，顾客只有在进店才能够了解某家餐厅。而现在，消费者可以通过线上平台来了解餐厅的特色菜及优惠信息，大众点评这样的平台已经成为了一个消费入口。而餐厅可以通过线上平台更清楚地了解消费者向要什么，而我们能为消费者提供什么，怎样去更好的满足他们的需求”。对于青红之间而言，大众点评上的消费者评价也是每天必须关注的，甚至以这些评价为依据来完善餐厅的经营管理。“我们需要让消费者觉得我们是诚心诚意解决问题的，我们不会去逃避任何问题。”

在“青红帮主”看来，做餐饮一定要懂产品，要深入到食物的灵魂。这也是她经营餐厅以来一直立足于川味的原因。因为四川的食物她从小吃到大，知道这些食物的的优点在哪里。她也希望能将中国传统美食文化的“匠人精神”与互联网发展做最完美的结合，让餐饮文化在互联网潮流中发展壮大。而最近，她也在筹备将四川正在流行的另外一种美味耗儿鱼火锅带到北京。