地道成都味｜93岁的老字号盘飧市，为何死守华兴街？

探寻巴蜀餐饮正统血脉

回到起点重看文化根源

成都本土品牌创创业史

如书如卷

由此为你一一翻开

柜台里招待员嬢嬢几十年如一日的淡然自若

柜台外打着挤买卤菜的客人平均年龄40+

每年端午节，排队买鸭子的客人占了半条街

年轻人路过华兴街，

对爷爷奶奶绕半个城都要来买卤菜的老网红

有点肃然起敬，又有些不以为然

直到有一天，差2岁就40的谢霆锋去盘飧市买了卤菜，售货员嬢嬢照样没有给他纸巾，他徒手啃了兔儿腿，差点用牛仔裤擦手。

在明星的带动下，这个近百年的老字号误入大众视线。一阵跟风购买之后，有人拔草之后就入了坑，盘飧市的鸭舌成了他们飞国际长途的精神伴侣；有人找到盘飧市的经理，宣称要投上千万，让盘飧市迅速遍地开花。

然而，热点过去之后，盘飧市还是那个盘飧市。大众认可它是为数不多的，没有没落的老字号。但大众也有疑问：为什么盘飧市这么多年，都还没走出华兴街？

老字号都是因循守旧，故步自封？当然不是！

盘飧市前任经理张汝琦

有史可考，

盘飧市由牟茂林、冷远举、杨汉江

共同创立于1925年。

和成都的众多老卤菜一样，盘飧市一开始也是创始人端着大筲箕在华兴正街守着锦江剧院卖。当时去锦江剧院看戏的都是达官贵人，他们当然不会切二两卤肉边听戏边吃，都是叮嘱太太看完戏顺路打包回去。

创始人之一的冷远举据说是老成都知名的厨师，曾经在广东工作过，因此盘飧市的卤菜在川卤的基础上又加入了广卤的回甜，形成了独有的老旧醇厚滋味。

那时候的华兴街好比太古里，是时尚、潮流、高端之地；而东风大桥，则是寻常百姓的休闲娱乐主场。当东风大桥附近的路边腌卤摊还以便宜的猪头肉为主的时候，盘飧市已经推出了鸡翅、鸡爪、鸭翅膀之类的腌卤高级小货。用现在的话来讲，盘飧市是那个年代烧腊摊摊中的爱马仕，在当时深受上流社会人士喜爱。

盘飧市的鸭舌是吃货飞国际长途的精神伴侣

公私合营之后，盘飧市收归国有，文化大革命的时候，一度改名为“工农兵腌卤店”，基本就只卖卤肉了。计划经济时代，老百姓兜里没钱，吃不起卤菜，稍微有点钱的，还得有票才能买。买卖双方，对盘飧市都失去了兴趣，幸运的是这个品牌在要死不活的状态中，挺过了最困难的时候，活下来了。

1985年，成都市饮食公司对下属企业实行了租赁经营，以调动员工积极性，解放生产力。盘飧市从街对面搬到现在的位置，当时店面不大，就20多平米，除了一楼档口，还有一个摇摇晃晃的二楼。

租赁承包之前，盘飧市生意差，卖的卤菜单一。承包经营之后，迅速恢复了脚脚、翅膀、卤肉、兔子这些硬货，卤菜生意很快就好了起来。

盘飧市的锅盔一般只有上午才有

为了增加营收，盘飧市还卖过面条，面条营利不足，又利用摇摇晃晃的二楼卖中餐。菜不多，干烧鱼、火爆鸭肠、酸菜鱼，加几个素菜，但生意好得不得了。

当时某报的领导是盘飧市中餐的常客，

一次用餐的过程中，

他被掉下来的灯砸到了脑袋，

为此还跟盘飧市打了官司。

官司打完之后，他照样去吃饭。

越来越多的客人涌向中餐厅，摇摇欲坠的二楼已经不能凑合日常的经营。下雨天，后厨炒菜，张汝琦还得在一旁给厨师撑伞。客人每次来都跟她说“你们这个房子，修得了，修得了！”

上世纪90年代初，盘飧市店面全部推倒重修。装修期间，张汝琦带着盘飧市十多个职工去北京耍了一趟。

这么一说，盘飧市才是成都第一个带着员工出去休假的餐厅。不仅如此，当时大学老师的工资每个月都才100多块，盘飧市每个月给职工发医药费都是每人100块。家家户户骑凤凰、飞鸽的时候，盘飧市为职工人手买了一辆600多块钱的山地自行车。

经过那一次店面重建，盘飧市店面扩张到了两层楼、一百多平米的大店，声名重振的盘飧市进入了爆发式的发展阶段。

盘飧市的中餐厅生意火爆，工作日中午都要排队。

2000年初，

当年生意红红火火的市美轩餐厅

因城市拆迁合并到盘飧市。

这一次合并，

为今天的盘飧市打下了基础。

盘飧市的经营面积也翻了几倍，

变身为拥有几百平米店面的大型餐饮店。

市美轩的名厨黄佑仁、毛昌国等人加入盘飧市后，盘飧市的中餐在保持原有风味的基础上，增加了回锅肉、脆皮鱼、糖醋鱼、水煮肉片这些市美轩的招牌菜，还挖掘和保留了开水白菜、芙蓉鸡片、雪花鸡淖等传统川菜。

“这种菜毛利低、很麻烦、需要功底。年轻人可能不爱，但上了年纪的人就是喜欢。”在盘飧市厨师长毛昌国看来，作为一家近百年的老字号盘飧市不保守、乐意改革创新，“我们讲究的是有功底之后的随机应变，而不是急功近利，哪样来钱做哪样。老字号要创新，不能把根丢了，把味变了！”

张汝琦的儿子邹晓，

小时候经常被妈妈的同事开玩笑说

他是被盘飧市卤水奶大的。

在他的印象中，小时候在家很少能见到妈妈，“她离开门市，心里都是慌的”。在盘飧市长大，耳濡目染，邹晓对妈妈的工作有着极大的兴趣。

在张汝琦的印象里，十多岁的时候，儿子就经常找她探讨卤菜的经营。在那个年代，很多职工都是几代人都在一个地方上班。儿子对卤菜有兴趣，张汝琦自然高兴。当儿子真正到盘飧市，当了副经理，两个人难免还是会有冲突。张汝琦一般会将就儿子，给他机会，让他去尝试。

虽然妈妈在她那个年代有想法、懂创新，但十多年之后，邹晓会觉得她还是有些保守。上世纪90年代末，市场经济已经从刚刚开了口子发展到即将蓬勃的时候，以邹晓为代表的盘飧市二代也正好到了摩拳擦掌想要干一番事业，在父母面前证明自己的年龄。

1998年左右，

盘飧市的风头在成都依然无二，

意气风发的邹晓在玉林小区

开了第一家盘飧市的分店。

“我们自己的员工，自己去经营，每天用车把卤菜从老店拉过去。”邹晓说，在当时看来新店计划毫无瑕疵，“盘飧市本身就那么火，招牌一挂，自然是供不应求。”

盘飧市第三代传承人

蒋文、吕麟，15岁就在后厨卤菜。

事实上，经过一段时间的经营，盘飧市在玉林死活卖不过一个街边小店。这次尝试最终以失败告终，“虽然没亏本也没赚钱，但不是我想象中那样”。邹晓说这次尝试给他最大启示是“哪怕是最好的招牌、最好的地段，经营还是要从头开始。买主认可你的这个过程，很艰难、很磨人，至少三五年。”

盘飧市每天卤上千斤东西，

卤货周转快，卤水品质越好。

2001年，张汝琦退休，邹晓任盘飧市经理。对盘飧市而言，这是盘飧市一代职工到二代职工的交替。像他们母子这样，两代人都在盘飧市工作的职工有很多。如今退休的老员工们经常会被邀请回店聚会，这既是父辈对子辈的检阅，也是后辈对前辈的心意。

从上一辈手里接手盘飧市，二代们承受着极大的压力。在内有人会觉得他们是大树底下好乘凉；在外，盘飧市这么多年看似再无大的动作，各路资本虎视眈眈。只有他们自己知道肩上的责任和内心的难处。

老字号这块招牌是把双刃剑，

留给他们有好的东西，如技术、口碑，

但这么多年体制下来，

那些不好的东西，他们也得要承着。

经过这些年的磨合，盘飧市二代代表邹晓说“现在基本轻松了，可以花更多的精力来为盘飧市做更多的事了。”

张汝琦任经理的时候，就曾有人愿意投资做大做强盘飧市。到邹晓接手之后，找他的人是越来越多。

有人直接要给一千万，

有人说你需要多少钱都行。

邹晓说“对盘飧市而言，钱从来都不是问题。”

这些年，盘飧市一直也再尝试走出华兴街。“卤菜很小气成都地推特色卤菜，卤出来之后到客人手里的时间越短口感越好、颜色越好看。”邹晓反复强调卤菜要经养，经养的关键一是控制陈货，一是控制好时间。这两条特别重要，是卤菜的命，也正是这两条阻碍了盘飧市走出华兴街。

2016年，

盘飧市在八里庄小区的一家舞东风，

开了一个点卖盘飧市卤菜。

2018年11月，

盘飧市在双楠伊藤超市

卖卤菜的同时也增加了拌菜

八里小区的点到现在还开着，每天从老店送些货过去，生意还不错。但只铺了那一家，盘飧市就停步了。“心里有个疙瘩，始终下不到决心，还是担心保鲜的问题。”邹晓说。

去年春节，盘飧市受双楠伊藤邀请参加了在商场举办的美食节，生意好到让邹晓意外，“这边送货过去的人还没回来，那边卤菜又卖没了。”后来，三枝富博到盘飧市用餐，相当于变相考察了盘飧市。

经过若干次的沟通之后，今年11月初，邹晓犹豫着迈出了又一步的尝试——在双楠伊藤超市内，现卤现卖盘飧市卤菜。开店前一晚，邹晓很焦虑，一整晚没睡。第一天营业结束成都地推特色卤菜，8个人中6个人找他辞职说“太累了”。

第一天的营业额差强人意，邹晓很灰心，觉得这个事情整不下去，个把星期关了算了。没想到，第二天生意大幅好转，到第三、四天，一上午都要从华兴街老店送三拨原材料过去。

因为运营成本增加了，

双楠伊藤的盘飧市卤菜比老店略贵，

但客人可以买到拌菜。

邹晓对两边店的要求都一样：

宁愿少卖钱，都不准剩！

“开分店，存货多，这个分店就是失败的。”邹晓说。双楠伊藤超市的新店生意越来越好，这一次尝试让邹晓看到了希望，他甚至觉得可能真的是缘分到了。伊藤方希望盘飧市能进他们更多的店，邹晓拒绝了，“就目前的人力和精力，盘飧市只能暂时开好这家分店”。

他经常早上四五点钟就忍不住给在伊藤那边工作的员工打电话，叮嘱他们不准剩货、注意食品安全。“我们把卤菜当热菜，尽管有人说你那么认真干什么？拿回去还不是冷了？我不这样认为！”邹晓说，盘飧市90多年的老字号，可不能砸在自己手里。

好好吃饭粉丝福利

我们将从留言中，

选出5位粉丝分别获得由盘飧市提供的中餐

双人套餐一份。

END

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图 | 齐飞翔

排版 | 刘钫