2022开年之战！捞王、大龙燚、蜀大侠这么干

2022已经开局成都地推火锅，新一轮的“升级打怪”即将拉开序幕，你都有哪些打算？

关于作战计划，餐见君采访了十几个知名火锅品牌创始人和主理人，希望对你有启发。

1

管理扁平化，部门独立经营

攻城略地，开疆拓土，唯有“依靠群众、发动群众”，才能取得革命胜利。

服务业，五行属“水”，人员来来回回，流动性很大，这也是很多餐饮人最为头痛的一件事，其根本的原因是，员工觉得“与我无关”。

员工置身事外，没有主人公意识，企业所制定的目标、战略、行动等自然难以执行和推进。

大龙燚负责人说，在目前的组织运营上，明年会鼓励现有团队独立运营，比如商学院、营销中心等等，让这些部门脱离组织，独立生存，激活人员的创新、创业思维和激情。

对于人才方面，大龙燚负责人表示，“很愿意花高薪组建团队，做团队的升级优化，提升企业的运营效率。”

全国拥有400多家门店、小小河边鱼负责人王方认为，企业的一切组织、部门，都是为顾客服务，对于顾客的需求，反应越快越好，“2022年，我们会将整个组织模式调整成‘指挥中心+单兵作战’的模式，战区主战、总部赋能，使管理更加扁平、高效，能够快速响应和解决市场需求。”

无论是部门独立经营，还是组织扁平化管理，都是提高企业效益的方法。

▲ 主打黄辣丁的小小河边鱼

蜀大侠在岗位管理上分两部分考核，一个是针对中层干部，让每个板块的负责人除了专注于本职工作以外，要了解30%其他岗位的工作逻辑，目的是打破跨领域固化壁垒。

负责人说，这个环节需要匹配激励制度，通过解锁更多技能的形式，获取更多的薪资回报。

另一部分是专岗专职人员，更多的KPI放在垂直技能提升上，比如客户满意度板块，通过各种方式，以获取客户满意，比如研发人员，更多的还是考核产品的创新力和竞争力。

▲ 蜀大侠产品

让高管成为多面手，让专岗专职人员垂直深耕，横向纵向地人尽其才，模式更容易复制，企业也更容易扩张。

2

开辟新战场，寻找新机遇

对于一些模式成熟的企业，扩张计划，就成了2022首要任务。

长沙的餐企继承了湘军的基因——进攻性强，吃苦耐劳，又机警灵活。

生长于斯的犊门火锅，自然也浸染了这股气势，创始人刘斌说，2022年，犊门将继续优化门店质量，重点发力下沉市场。“我们将围绕门店运营和产品质量、门店顾客满意度、成本管理等工作开展团队建设，保障和提升门店的盈利，是所有工作的重中之重。”

▲ 唯我犊尊的犊门火锅

同是在长沙崛起的品牌，七七地摊火锅创始人肖勇向餐见君介绍，2022年，七七地摊火锅预备全国突破1000家，占领更多的市场份额，对于人才方面，会“外聘内训”，寻找优秀合作伙伴，引领湘味火锅发展，另外，还将“开辟第二战场”，启动新项目，寻找新的盈利点。

谈到扩张，不得不提珮姐老火锅，这个植根于重庆的品牌，厚积薄发，跳到上海后，势能拔高一大截，且生意日日爆火。

创始人颜冬生说，2022年，珮姐将在全国新开30家直营门店，会新开辟北京、杭州、广州、西安等新市场。“上海、杭州新店现在正有序地扩展中，2022年，我们将开设15到20家直营门店，将来自重庆等传统老火锅味道，带到更多的地方。”

▲ 人气王珮姐老火锅

急速扩张，对人员的“量和质”要求都将变得更高，因为一旦入驻新城市，产品、服务稍有差池，顾客首次体验不好，很容易给品牌带来信任危机。

开新店，不仅需要更多人力支撑运营，而且各项细节都要维持高水准。

所以，对于人才储备、管理和营运模式尚未做足准备的企业而言，扩张须谨慎。

3

围绕品牌做模式创新

创新的概念，虽已是老生常谈，但面对内卷严重的火锅业，想突破、想突围，必须要创新。

我们通常会产生“路径依赖”，觉得以前这么走没问题，现在肯定也行，但现实是，一场疫情，让很多经验瞬间失效。

不夸张地说，路径依赖是创新的最大阻碍，本质是认知固化。

另外一个阻碍创新的绊脚石，是“价值网”，也就是说，你认为有价值的人脉、关系等资源，往往会成为一张无形的网，牵住你前行的脚步。

火锅业的创新，大多是产品、环境（场景）、服务，模式创新的较少，在之前的公众号文章里，餐见君提到过火锅的模式创新问题，像“火锅+文旅”、“火锅+美食街”、“火锅+酒馆”诸如此类，总能取得不菲成绩。

▲ 捞王产品

巴鼎火锅联合创始人温志刚认为，开店要稳扎稳打，不冒进，准备“走出去，多学习新品类融合”。

持有类似观点的，还有捞王，2022年，捞王除了拓展新城市之外，还会“持续创新更多的消费场景及产品模式，聚焦深耕煲汤式有料锅底的研发创新”。

创新的最大目的，是打造品牌差异化、给顾客留下深刻印象，深谙此道的潮棠火锅运营总监黄春说，2022年，潮棠要做的，是更大的曝光，再以品牌的差异去感动更多顾客。

“运营上，调整到短视频传播为主，扩大品牌的影响力；产品上，会吸收日料、法餐等后厨人员团队，融合品牌及品类特性，开发研制更多具有强差异化的产品。”

有的品牌往高处走，有的则往深处扎，有的要搞大，有的要精简。

▲ 下沉市场的盅盅火锅

像玩惯了小火锅的唐盅盅火锅创始人邹普告诉餐见君，2022他们要做的是“火锅店改造计划”，把生意不好的门店，通过极低成本，改成生意赚钱的火锅店，“门店小，运营成本也低，做低端火锅品牌”。

中高端卷到天上去了，接地气的低端，倒也是个好选择。

一个开惯了大店、郑州20年餐饮老炮、浪八两创始人老王介绍，准备去杭州、上海开店成都地推火锅，但模式上要换成轻巧灵便型。

模式创新，很可能成为2022火锅业新方向。

小结

俗语云，他之蜜糖，我之毒药。

大牌们的作战计划，不一定适合所有火锅从业者，但我们不妨从人才、运营、门店拓展、模式创新几个维度，结合自身情况考量和制定，这包括品牌优势、竞对、用户特征等等。

其实，最好的策略方案，往往是在一次次行动中磨出来的，所以，计划不能只停留在想的层面，要行动。